Dva pohľady... a v každom hrá prím kombinovanie

Pre oboch je pracovným priestorom kuchyňa. Obaja milujú tú radosť, ktorú výsledok ich "zvŕtania sa" okolo hrncov a sporáku druhým spôsobí. No ona sa učila aj na prestížnej cukrárskej škole v Ríme a dnes má Cukrársku akadémiu. Tu ako lektorka učí sladkému pečeniu všetkých čo majú "mlsné jazýčky". Na druhej strane ona sama si svoje remeslo zdokonaľuje aj účasťou na medzinárodných súťažiach.

On je majster v modernej gastronómii a ovláda na tejto úrovni aj varenie vo vákuu tzv. sous vide. Pozná klasické kantíny aj top reštaurácie À la carte. Nezakladá si na komplikovanosti jedla, ale suroviny, ktoré použije musia byť kvalitné. Vždy popracuje na vyváženej farebnosti jedla. Tanier, ktorý podáva je chuť aj sviežosť zároveň. Nakoniec presvedčia o tom aj účastníkov kurzov pražskej školy varenia Ola Kala.

Na tom, že kombinovanie ingrediencií hrá prím aj pri pečení koláčov aj varení jedál sa zhodujú cukrárka Katarína Tokovicsová, aj kuchár Jakub Mužík.

Táto profesia cukrára/kuchára mi chutí a vonia pretože ...

Katarína Tokovicsová:

" …je to práca, kde sa odreagujem od starostí a problémov okolitého sveta. Celá moja myseľ je v danom momente sústredená len na prácu či už je to vo fáze prípravy a váženia ingrediencií alebo pri varení krémov, pečení korpusov, alebo počas zdobenia dezertov."

Jakub Mužík:

"...každý den je vlastně jiný. Nikdy se vám nepodaří udělat to samé a pokaždé vás něco nového překvapí. Zároveň se každým dnem učíte a zdokonalujete, a to vše ještě završíte tím, že se i velice dobře najíte. Touto profesí děláte lidi kolem sebe šťastný, protože láska prochází kuchyní. Co může být lepšího."

Čo podľa Vás ako cukrára/kuchára znamená vynikajúco napiecť/navariť? Alebo možno inak ešte, kedy si poviete, že som dnes som výborne napiekla/navaril?

Katarína Tokovicsová:

"Možno sa budete smiať, ale ja si to poviem po každom svojom sladkom výtvore. Či už je to starý, overený recept alebo úplne nový, ktorý som práve vymyslela. Všetky svoje dezerty zbožňujem."

Jakub Mužík:

"Pro mě to určitě znamená, že jsem do toho dal srdce a vařil s láskou. Nedá se to brát jen jako práce, za kterou chci peníze, ale člověk to musí dělat s tím, že ho to zaprvé baví a že na konci toho všeho bude úsměv a dobrá nálada od člověka, který jeho práci ochutná."

Často sa s gastronómiou
spája experimentovanie. Čo vy nazývate vo vašom cukrárskom/kuchárskom remesle experimentovaním?

Katarína Tokovicsová:

"Rada vymýšľam nové recepty, nové kombinácie chutí... aj také, čo by ste možno nikdy neskombinovali. Veľmi rada sa púšťam aj do ingrediencií a ovocia, ktoré sú nás málo známe."

Jakub Mužík:

"Určitě bych řekl že kombinace netradičních chutí. Je to dnes hodně populární věc a vlastně vzhledem k tomu, že je je již vše vymyšleno tak už zbývá jen kombinovat nové a netradiční. Někdy to vyjde jindy tolik né, ale určitě je to zábava a mnohdy vznikají nové a vynikající pokrmy."

Ďalším častým spojením je,
že pečenie/varenie je umenie... ste umelec?

Katarína Tokovicsová:

"Myslím si, že samotné pečenie až také umenie nie je. Napiecť dokáže každý. Každý recept je vlastne technologický postup, ktorý keď do bodky dodržíte, nemôže sa stať že sa vám niečo nepodarí. Do bodky znamená presné váženie, dodržanie presných teplôt a časov prípravy atď.

Takéto presné recepty dostanete vždy na každom mojom kurze. V tom až také umenie nevidím.

Umením by som skôr nazvala estetickú stránku daného dezertu alebo torty. Teda to, ako zdobiť aby boli dezerty oku lahodiace, ako zdobiť jemne a decentne, nie prehnane, ale lákovo."

Jakub Mužík:

"Každý kdo něco umí je vlastně umělec. Takže ano, ale nejsem o nic více umělcem než například truhlář nebo kovář. Pokud umím, jsem umělcem. Ale myslím, že ta otázka byla spíše na to zda-li se dá pokrm jako takový považovat za umění ve srovnání například s takovým obrazem od malíře. Ano jsou kuchaři, kteří svoji prezentací pokrmů jsou vlastně jako malíři co dokončují svůj obraz."

Čo je dnes podľa vás moderná gastronómia?

Katarína Tokovicsová:

"K modernej gastronómii sa nechám vyjadriť kuchárov, ja sa venujem modernej cukrárine. Každý rok sa chodím vzdelávať do zahraničia k najlepším cukrárom na svete, kde sa naučím vždy niečo nové. Či už je to o postupoch práce, nových receptoch a technológiách alebo o nových ingredienciách. Taktiež dekorácia dezertov a tort podlieha módnym trendom, ktoré tiež neustále sledujem."

Jakub Mužík:

"Zrovna tak jako u oblečení, jsou i nové trendy v gastronomii. Každou chvíli se objeví nějaká zapomenutá bylinka, rostlina a ta se potom zakomponuje do již ověřených receptů a kuchař tak neustále obohacuje gastronomii a můžeme tedy říci že se jedná o moderní záležitost, protože léta zpět to nikdo nepoužíval. Další pohled na slovo moderní může být ve smyslu tvoření pokrmu, který je tu již sto let ale s použitím dnešních metod vaření. Například využití tvz. low and slow cooking což je pomalé táhnutí ve šťávě při nízké teplotě na dobu cca 12 hodin místo klasického dušení. Vezmete si klasickou Českou svíčkovou, ale maso nebudete dusit v omáčce, ale dáte ho tam pomalu táhnout přes noc. Výsledek Vás ohromí."

Pečenie/varenie je o správnych a kvalitných ingredienciách. Aký by mal ale byť, aké charakterové kvality by mal mať samotný cukrár/ kuchár?

Katarína Tokovicsová:

"Správne a kvalitné suroviny sú základ každého môjho receptu. Napriek tomu, že sú cenovo drahšie. Na chuti a kvalite to je poznať. Dobrý cukrár musí mať rád svoju prácu. Našťastie na moje kurzy chodia len ľudia, ktorých pečenie veľmi baví, ktorí zbožňujú kvalitné a chutné dezerty. Rovnako vedia, že vyššia cena za kvalitu surovín sa odrazí na dokonalej chuti a výzore ich sladkých produktov."

Jakub Mužík:

"Kvalitní surovinou se myslí něco co se nebudu snažit zaměnit za něco jiného či podobného jen abych ušetřil a zároveň nekoupil nějaký podřadný produkt který už z výroby je vlastně ochuzen. To rozhodně nikomu úsměv na konci práce nevykouzlí. Kuchař se nesmí nikdy zaprodat tomu, že bude na úkor hosta šetřit na kvalitě a to v žádném případě. Budování důvěry mezi hostem a kuchařem je důležité a jakékoliv narušení skrze kvalitu pokrmu vede k tomu, že host se již nevrátí. Nejdůležitější charakterová vlastnost je tedy poctivost. :-)